今年夏天有个帖子，叫《帝都米粉餐厅TOP10》，我看了题目一愣。在北京吃米粉，确认是北京吗？
长江以南的中国人以米食为主，米粉是日常食物，但北京气候干燥，正常的鲜粉几个小时就变成了“木乃伊”，表皮皴干，粉体僵硬。米粉的汤头被复刻的难度还不算大，但米粉本身的顺滑柔韧绵软程度，在自然条件（主要是食材、水质、温度、湿度）不同的前提下，几乎无法拷贝。因此，在北京开粉店，以及吃到可口弹牙的米粉都是奢侈的事情。有一年，我写过一首“诗”，一共三句：
美好的米粉像少女的胸
然而在北京
你只能吃到硅胶
这两年，物流业快速发展，冷链运输让鲜粉异地投放成为可能。于是，出现了各种打着“日日空运”招牌的米粉店，但米粉店本来利薄，坐飞机的成本如何分摊？也试过几家，都难尽人意。不过说归说，看完那个推荐的榜单，我还是悄悄把它放进了收藏夹。
过了几天，中午没事，我和两个南方同事按图索骥，找到了榜单上排名第一的“常乐屋”，在四惠地铁站背后一个小小商街的二楼。“常乐屋”店面不大，装修得比较清新，干干净净的。米粉的汤底非常浓厚，大片的牛肉分量十足，香气浓郁。闻着味道，我一边调味一边和同事说：“貌似很正宗哦，如果粉不是干粉泡发的就好了。”
正说着，肩膀被一只肉手狠拍了一下。原来老板就站在身边，一个络腮胡子的中年男人，系着蓝布围裙，他看着我的双眼，明确无误地告诉我跟他走。“不会是要打架吧”，我心里想，但不由自主地站起来跟着他走向后厨。
后厨宽大的架子上放着四个塑料筐，上面盖着纱布。络腮胡子揭开纱布说：“你仔细看看，这是鲜粉还是水发的？”塑料筐里整齐地码放着雪白的米粉，凑近一闻，清新的米香和淡淡发酵的味道都在，果然是鲜粉！老板脸红脖子粗地跟我解释：“你看看，这都是每天从机场零担货运来的……这么热的天，我怕它坏，我给它吹空调，你知道么，我在家都只吹电扇的。”
不打不相识，连续去了几次，慢慢地和这位络腮胡子老张熟了起来。从前，老张在澧县做公务员，每天不外乎打牌喝点酒，生活平静。家里的变化是从儿子大学毕业开始的，清华美院学设计的儿子，毕业后找了各种理由拒绝回老家。老张很烦恼也很无奈，和太太商量，索性辞职搬家，到北京准备给儿子儿媳帮忙看孙子。然而烦恼还没完。“但现在的年轻一代，不知道怎么想的，死活不愿意要孩子！”老张一百个不理解。两代人在世界观上发生了分歧，老张在北京的日子又烦闷又无聊。
年轻人多聪明啊，很快，儿子盘下了一个门店，自己做了简单的设计和装修，跟老爹谈判说：“我们夫妻俩就喜欢吃一口老家的米粉，能不能把老家奶奶的米粉店（津市刘婆米粉）搬到北京来？”老张突然意识到自己还是“有用”啊，于是不知不觉着了道，三年里不停往返于北京和常德，把已经故去的母亲的手艺最大限度地搬到了北京。
开始小店生意清淡，但良好的口碑一点一点聚拢了人气。现在再去，小店里一半以上都是来自故乡的新北京人，老张很自豪地指点着满屋的客人，“你看，这桌是从王府井来的”“这桌是中关村来的”……他给我介绍的最远的一桌来自河北三河。如今北京常住人口接近2000万，其中流动人口超过700万，即使是在1200多万户籍人士中，也有大量外地出生的。他们在口味上有各自的故乡，而且非常顽固。
发现老张的店面，我开始推荐给自己湘籍的朋友和同事，每次都能收获各种感激。不过也有例外。体育频道的周到老师，乒乓球记者，湖南人。有次请她去吃常乐屋，周老师很高冷：“我是吃扁粉长大的哦。”可常乐屋也有扁粉啊？明白了，她是要吃长沙粉，粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。
在南方，厦门、桂林、温州、南昌、遵义、昆明……每一地都有自己心仪的米线和米粉。即便湖南一省，就有以长沙为代表的扁粉，和以常德为代表的圆粉。“恰圆的还是恰扁的”，是大致区分湖南人地域归属的试金石。它们就像华山之巅的剑宗和气宗一样，都使剑，却要把自己的门派发扬光大，和对方势不两立。所以，见到湖南人，最好先问清楚详细籍贯，然后再以圆粉或是扁粉区别对待。
好在帝都目前也能找到周到老师喜欢的扁粉，且口味不错。
和老张的人生道路不同，谭艳19岁那年就离开老家长沙，在同乡开的莎莎米粉屋做服务员。她清晰地记得自己是96年10月26号到的北京，同来的伙伴都在抱怨北京过于干燥，传说中的暖气还没来，很冷，口味也吃不惯。谭艳对这一切毫不在乎，她对这个庞大的都市充满了好奇。外向、伶俐、勤快，让她从服务生成为领班，最终成为店面经理。但是，她唯一没有想到的是，整整20年后，她会在北京拥有一家自己的米粉店。
“从小吃米粉长大的，从来也没有觉得那东西好吃，直到第一次从北京回家，一下火车，在铺子街姐夫的店里吃了一碗米粉，才明白原来长沙的粉和北京的粉有这么大的差别。”谭艳说。
从那时起，谭艳就经常在嘴边念叨，要在北京开一家粉店。那时，她正和后厨的一个小伙子恋爱，小伙子后来成了她的丈夫。当她服务的餐厅开始走高端路线的时候，谭艳决定自己独立门户，她一边做着湖南家常菜，一边继续做米粉小店的梦。“最重要的是汤底。鲜肉、棒骨、土鸡做底，最少熬四个小时。浇头也很重要。菜码牛肉的，排骨的，猪脚的，用小火煨烂。当然，更重要的是粉，一定要鲜。”很长的时间里，谭艳和丈夫反复试验，希望家乡的米粉在北京落地生根。
今年五月，谭艳的“老长沙龙记米粉”终于开业，在东三环的双井。没想到，小店开业的第一天便客满为患，而且，大半的客人都是湖南口音，很快成了在京长沙人消解乡愁之地。她的粉，和老张一样，每天从湖南空运到北京，小店也迅速登上了前面说的那个榜单。这时候，距离谭艳初到北京，已经过去了整整20年。
m.quanpro.cn